初めてテイクアウトをする飲食店(特に、お客様が電車等で遠方から來るレストランなど)に気にしてほしいこと

お客様とのギャップを埋めて、もっと安心&喜ばれるお店に~

テイクアウトはありがたい。でも???

緊急事態宣言から1週間が経ちました。「テイクアウトに取り組もう」という飲食店はますます増えるでしょう。私もテイクアウトを買う機會が増えました。好きなお店は応援したいし、お友達おすすめのお店にも初めて行けました。お夕飯を作らない言い訳にもなってありがたい(笑)。できればこれからもどんどん使っていきたいです。

一方で、大丈夫かな? と思うこともいくつかあります。
その渾身のメニュー、何時まで「安全に」「美味しく」食べられるのでしょうか。

現狀の法律では、量り売りや、目の前の「お料理を包んで持ち帰るテイクアウト」に品質表示(消費期限を含む)の義務はありません。口頭でお客様に説明ができるから。
とすると、多くの飲食店は表示の義務からはずれるでしょう。
參考:消費者庁 加工食品品質表示基準Q&A(弁當、惣菜関係)

とはいえ、口頭で消費期限を伝えてもお客様が覚えていられるとは限りません。
家族がうっかり食べることだってありそうです。
食中毒防止はもちろんですが、「せっかく買ったけど、あんまり美味しくなかったね」となってしまったら、それもとっても殘念です。義務はなくとも、できれば消費期限=いつまで安心して食べられるのか は記載して欲しいです。
ちゃんと取り組めば「今と未來のお客様」づくりに繋がるテイクアウト。
「安全に美味しく」食べてもらって、今と未來のお客様を増やして欲しいと願っています。

注意が必要なのはなぜ? 

~ イートイン&ケータリング、出前、 テイクアウト の大きな違い ~

再確認したいのは、「お店の手を離れてからお客様が食べるまでの時間の長さと環境」の違いです。
レストランでのイートインやケータリングは、目の前でお客様に食べてもらえます。
配達(出前)は、お店側が安全な狀態でお客様のもとまでお屆けできます。
配達時間も大抵は30分以內ですし、多くのお客様はお屆け後すぐに食べてくださるはず。
これらに対し、テイクアウトのお客様が食べるまでの時間はわかりません。。。
暑いのか涼しいのか、食べる場所が近いのか遠いのか、「お渡し後の環境」がバラバラだからです。

あなたのお店、遠方から來るお客様は多くありませんか?


●半徑500メートル範囲の地元客やオフィスのランチ需要
  なら、短時間で食べてもらえるでしょうが、
●お仕事帰りに立ち寄った職場の近くのレストラン
  では、買ったあとの持ち帰り時間は自宅までの距離によって異なります。

買ったお料理も、うっかり暖かい場所に置いてしまうかもしれません。
お客様は食材管理のプロでは無いからです。

一番の対策は、
①とにかく早く食べていただくことと、
②食材に応じた安全な方法で提供し、保管いただけるよう伝えること。

遠方のお客様をもターゲットにしているお店は特に、適切な喫食時間と保存方法をお伝えしたいものです。



提供形態別タイムラグの目安

食中毒を防ごう


■ 消費期限の表示義務がない場合でも、なるべく記載を


夏場は濕度や気溫が高く細菌が増えやすいので、細菌性の食中毒が怖いです。
6月はぐっと増えています。


出典 厚生労働省 平成30年食中毒発生狀況(概要版) 及び主な食中毒事案P9 
食中毒菌による食中毒は、臭いではわからないから一層注意が必要です。

東京都食品衛生協會のパンフレット  には、

一般飲食店は軒數的に多いため発生件數は多くなりますが、食中毒発生率はむしろ低いといえます。

飲食店(仕出し)の場合は調理後喫食されるまでの時間が長いこと、旅館?ホテルや給食の場合はノロウイルス食中毒が多発していることの影響が考えられます。

とあります。

店內では安心なメニューでも、テイクアウトはデリケート。
高溫多濕なこれからの季節を事故なく乗り切っていただくために
『 ●時までにお召し上がりください 』『 要冷蔵(10℃以下)』などの表示をなるべく記載して欲しいと思っています。

消費期限はどう決める?


ではその渾身のメニュー、何時までなら安全で美味しく食べられるでしょう?

本日中なら大丈夫? もっと長い? もっと短い?
メニューによっても異なりますし、同じメニューでも狀態次第。
手早く十分に冷ましたおかずをお客様が低溫で持ち帰る場合と、溫かいおかずを常溫で持ち帰る場合は異なります。
食べるまでの時間の長さが、食中毒予防の三原則である「つけない?増やさない?やっつける」の「増やさない」を左右するからです。
(石鹸などでおなじみのサラヤさんのページはわかりやすいですね)

消費期限は本來お店が決めるもの。
決め方に迷ったときの一番の相談先は保健所ですが、今はどこも混雑していて相談まで時間がかかる場合もありそうです。
公になっている資料には、こんなものがあります。
○弁當及びそうざいの衛生規範について (昭和54年6月29日)  (環食第161號)

弁當は、本規範においてこれまでに述べた事項を忠実に遵守する限り一般に、盛り付け後喫食までの時間が7時間以內の場合には食中毒発生の可能性が少なく、4時間以內の場合にはその可能性がほとんどないと考えられるので、この點に留意しながら、製造及び販売を行うこと。

「ちゃんと」作って保管をすれば、消費期限を決める目安にできそうです。
ちなみに、近所の持ち帰り弁當さんの消費期限は、お渡しから3時間後になっていました。
溫かいお弁當なので、季節によって消費期限を変えているかもしれません。


溫かいものをそのまま提供するときは2時間、と消費期限を決めているお店もありますね。
おそらく、大量調理をする給食や介護施設の基準を使っているのだと思います。

? この方のブログはわかりやすかったです ↓
つまたんといっしょ 學校給食の厳しい衛生管理基準。調理員の仕事の立場から解説します
喫食2時間前ルール

 
? 公的資料ならコチラのP6&P23 
大量調理施設衛生管理マニュアル

暑い季節になったら、保冷剤や保冷バッグの販売も一緒に検討してみましょう。
?

本來の美味しさを伝えよう

~自宅でも美味しく溫めなおせる方法は?~

「わあ❤  自宅でもあのレストランみたいに美味しく食べられるんだ ///▽/// 」
って思ったら、嬉しさ倍増です。
その一方、
「うーーん、ぱさぱさになっちゃったなあ😣」
「しんなりしちゃったなあ😣」
が多かったら、しばらくは足が遠のいてしまうかもしれません。
? 溫かいおかずは、自宅でどうやって溫めるのがおすすめですか?
? レンジだったら何ワットで何分間?
? 容器ごとレンジでOK? 蓋だけ外す? 器に移す?
知らずにレンジしてしまって、器が溶けたらがっかりしますね💦 

え? レンジの後にトースターでちょっと溫めたら表面がカリッとしてもっと美味しいの?
そういうことを、ぜひぜひ教えてほしいです。 

食材取り扱いのプロではないお客様が、
どうしたらお店渾身のメニューを自宅のキッチンで再現できるか、方法もぜひ一緒に伝えてみてください。 

プロの技じゃないとおいしく再現できないメニューは???きっと來店までのお楽しみです。

もうひと工夫で売上アップ

メニューの一部だけを商品化したり、売れるもの、喜ばれるものを一緒に売る、という方法も

例えば、
● ひじきの煮物を作って「混ぜご飯の素○合分」として販売する。
● トマトソースだけを販売して、
 「自宅でオムレツ作ったら乗せるだけでごちそうになりますよ!」とご案內する。
● zoomなどでの飲み會が流行っていることから、
  一人分のお惣菜をセットした「オンライン飲み會おつまみセット」を企畫する 。

営業許可次第で出來ることと出來ないことがありそうですが、「得意で」「安全で」「美味しく」提供できる商品が無いかもぜひ考えてみてください。お店のキャラ立ちにも役立つはず!



また、お店のオススメ商品を一緒に販売するのも一案です。
先日テイクアウトを買いに行ったレストランでは、他県のりんごジュースを販売していました。
なぜ?と聞いたら水害で被災した地域の商品を一緒に販売しているとのこと。私は、「そういえば旦那さんがりんごジュース好きだなあ」と思い出し、瓶を抱えて帰宅しました。お店の応援ついでに旦那さん孝行もできて何よりでした。お店のファンだったら、お店のオススメを一緒に買って応援したいという方だっているのでは。

さらに、國稅庁が、6か月限定の「期限付酒類小売業免許」の受付を始めています。
 「お酒だったら他で買うよ」というお客様も多いでしょうが、
その一方、
 「せっかくだから買って帰るよ(応援)」
 「よそでは買えない珍しい銘柄だから買って帰るよ」
というお客様だっていらっしゃるかもしれませんし、
ただ売るだけでなくメニューとの相性を考えたら、喜んでお酒を買ってもらえる可能性も上がりそう。

お酒とお料理のペアリングが説明できたなら、
  「へー!この料理にこのお酒は合うんだね!それなら買って帰るよ、ありがとう」 って言われるかもしれません。
オンライン飲み會おつまみセットなら、お酒との相性もいいですね。

ホームページやSNSでアピールしよう

定番のテイクアウトメニューがあるのなら、ホームページやSNSでも告知したいです。


普段なかなか見られない廚房の様子や食材の寫真がアップされていたら、テイクアウトへの期待が高められます。
例えば、
① 普段店內で提供しているメニューの寫真
② テイクアウト用の荷姿
③ 溫め方などの再現方法
④ 注文方法
⑤ その他注意點やお願い事項
が掲載されていれば予約や自宅で食べるときに役立ちますし、食材が書いてあれば、アレルギーを持っている方にも親切です。
多くの醤油に小麥が含まれていることは昔はあまり知られていなかったですし、アーモンドが 特定原材料に準ずるものに去年追加されていたり、とこちらも色々複雑です。
「アレルギーをお持ちの方は個別にお問い合わせください」を徹底するのも一案です。
コンタミネーションも怖いですね。

テイクアウトの予約は電話だけでなく、メールやSNSもどんどん使ってほしいです。
LINEやメッセンジャーなどでつながれば、電話が掛けられない時間帯でもやり取りできますし、履歴が殘るからお互いの誤解を防げます
お客様にとっても、注文履歴が殘っていればリピートオーダーのときも便利です。

「つたわる」店頭告知も忘れずに

新規のお客様が來店するきっかけはさまざまです。
テイクアウトやデリバリーを始めていることを、
① お店の前を「たまたま」通りがかったお客様が気づいた
② ネットで知った方がお店を探して見つけてくれた
どちらでも、來客數の増加に繋がります。
一方で、
①お店の前を「たまたま」通りがかったけれど、テイクアウトやデリバリーを始めたことを気づかず通り過ぎた
②ネットで知った方がお店を探したけれど、結局見つからなかった
になったらお互い殘念💦

せっかくテイクアウトやデリバリーを始めていても「伝わらわなければ買ってもらえない」ということです。
テイクアウトやデリバリーを始めたこと、ポスターやA型看板などで店外告知していますか?
その告知、お店の入り口の5メートル以上先から読めますか?
遠くから気づいてくれれば、店前で足を止める可能性が高まります。

また、プリントパックさんが、飲食店向けにA2サイズのテイクアウト?デリバリーのポスター8枚を無料で印刷してくれるサービスをしています(2020年4月現在)。
「ポスターを作りたいけどどうしたらいいかわからない」、という方はお問い合わせしても良さそうです。

おいしいメニューを考えても、伝わらなかったら「食べていただく」には繋がりません。
1日1回は、店外(5~10mくらい遠く)からお店を眺め、「今 伝えたいこと」が表現できているかを確認してみてください。

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 おわりに 
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の取り組みは、お店がまた普通に営業できるようになった時の種まきにきっとなります。
「安全で美味しくて親切で楽しいお店」として、ファンのお客様がずっと通い続けられることを願います。 

大変な時代ですが、この騒動が収まった後、お店で食べて楽しめる日を楽しみにしています。
応援しています!

お役立ちリンク色々

自分への備忘録も兼ねて、見つけるたびに増やしたいです。
(一次情報以外も掲載しています。各自のご判斷でご利用お願いいいたします)


■■■ 施策?資金繰り関連 ■■■
● 経済産業省 新型コロナウイルス感染癥で影響を受ける事業者の皆様へ
東京都「感染拡大防止協力金」について :4/18追加
● 日本経済新聞 5分で分かる中小企業の支援策 資金繰りに困ったら :4/18追加
● 七田総合研究所株式會社 新型コロナウイルスの影響を受けた事業者?個人向けの主な施策一覧 :4/18追加
● 弊社ブログ 新型コロナウイルス関連施策&情報いろいろ
東京都 :「テイクアウト」「宅配」「移動販売」を始める飲食店経営者の皆様向けに経費の一部を助成する、業態転換支援(新型コロナウイルス感染癥緊急対策)事業も掲載しています。:4/23追加



■■■ 安全衛生管理強化のお役立ち情報 ■■■
● 築地で働く弁護マン note【飲食店向け?第2弾】新型コロナウイルス対策下におけるテイクアウト営業について知っておくべきこと【2020/4/13更新】
●厚生労働省 HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き【飲食店編】
●お肉屋さん 有限會社九州食肉學問所 さん 「お肉屋の営業許可」
佰食屋さんの投稿をシェア! 2020年4月3日【テイクアウト事業を始めた事業者の皆様へ】:4/18追加
飲食店営業許可の1類、3類、5類の違いとは?ケータリングの許可はどれ?:4/18追加
酒類のテイクアウト販売が可能になる「期限付酒類小売業免許」とは?
 ─ 免許の概要から申請のポイントまで
:4/18追加
● 中小企業診斷士山田まり子さんブログ
食品営業許可 飲食店の許可でできることとできないこと :4/18追加


■■■ 食べ歩きでお店支援 & クラウドファンディング関連 ■■■
しながわ TAKEOUT MAP」公開へ テークアウト対応の飲食店をマッピング
  → 「しながわ TAKEOUT MAP」

●ごちそうさまの先払い「さきめし」
●うまいもんドットコム 食べて応援! 學校給食キャンペーン
● 個店への支援も商店街への支援もどっちも出來る「がんばろう中野!クラウドファンディング」:4/18追加
● クラウドファンディング あすチケ柏 新型コロナウイルスに負けない!飲食したつもりで柏の飲食店を応援!:4/18追加 
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Googleマップ、テイクアウト?デリバリー対応店舗を分かりやすく表示
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